El secreto de sus granos

El árbol de cacao tarda entre cuatro y cinco años en dar fruto.

Esta especie de mazorca guarda en su interior una pulpa blanca que envuelve entre 35 y 60 granos de cacao, la materia prima para elaborar chocolate. El cacao crece en tierras bajas tropicales ya que exige ciertas condiciones: se desarrolla adecuadamente en medios con una temperatura entre los 22° y los 30° C, precisa de una humedad relativa y de sombra.  

 

Respetando su propio modo de vida y en armonía con la naturaleza, cada familia asháninka se organiza para el cultivo.  A través de la enseñanza de técnicas y del aprendizaje conjunto en las comunidades, desde la creación de Kemito se están mejorando los procesos para la producción: nuevos conocimientos en la preparación del suelo, abono adecuado, eliminación de plagas y poda.


La cosecha principal se produce entre los meses de abril y agosto. El fruto es cortado a mano con machete en el momento preciso de maduración, tarea encomendada principalmente a los hombres de la comunidad, y posteriormente se abre para la extracción de los granos.

 

De allí son llevados al fermentador donde son cubiertos con hojas de plátano y yute. La fermentación requiere especial atención y cuidado en lo que se refiere a temperatura y tiempo. Son las mujeres ashaninkas las encargadas de esta parte del proceso del que dependerá la calidad del cacao. 

 

Como último paso, se procede al secado de los granos con ayuda de los rayos solares.  A lo largo de siete días los granos pierden humedad mientras son removidos cada poco y el aroma característico del cacao empieza a emanar de las bandejas. Tras su secado los granos son seleccionados y almacenados para su comercialización.

 

Color: marrón claro

Olor: alto chocolate

Sabor: cítricos y nueces

Acidez: 0.5 a 0.8

Cacao Kemito Ene: fino y orgánico

Origen: Cuenca del Río Ene

Variedad: 70% forastero y trinitario

(cultivares aromáticos VRAE 99, VRAE 15, VRAE 44, BELLAVISTA y clones locales); 30% híbrido (CCN 51)

Altitud: 350 a 450 m s.n.m.

Fermentación: 80 % mínimo

Humedad: 7.5 - 7.0 %

Peso por cada 100 granos: 123 g

 

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